夏天，在食欲不振的时候，很多人都愿意吃凉拌菜。营养学研究也证明，生吃蔬菜能够最大限度地保存菜中营养，因为蔬菜中一些人类必需的生物活性物质在遇到55℃以上温度时，内部性质就会发生变化，丧失其营养价值。此外，蔬菜中还含有一种免疫物质———干扰素诱生剂。它具有抑制人体细胞癌变和抗病毒感染的作用，但这种物质不耐高温，只有生食蔬菜才能发挥其作用。所以，日常生活中，凡是能生吃的蔬菜最好生吃，这样才能尽量减少营养的损失。
　　需要强调的是，并非所有的蔬菜都可以做凉拌菜，如含淀粉的蔬菜，土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化。一些豆类，云豆、毛豆等含有有毒蛋白质，生吃很容易引起食物中毒，即使凉拌，也一定要先煮熟。菠菜、苋菜、空心菜、竹笋、茭白都属于含草酸较多的蔬菜，在肠道内会与钙结合成难溶的草酸钙，干扰人体对钙的吸收。因此，这些蔬菜在凉拌前一定要用开水焯一下，除去其中大部分的草酸。
　　此外，蔬菜在吃之前，最好用淡盐水浸泡30分钟，以最大限度地减少农药残留。做菜时放点醋、蒜和姜末，也能起到杀菌的作用。最后，做好的凉拌菜由于很容易变质，最好在当天吃完。